What Makes U.S. Meat Different
고기를 고르는 기준
By the Numbers
숫자로 보는 미국 육류 산업
- 총 사육두수
- 8,720만 두
- 사육 농가수
- 62만 호
- 연간 생산량
- 1,230만 톤
- 연간 수출량
- 129만 톤
- TOP 사육 주 (1,220만 두)
- 텍사스
- 총 사육두수
- 7,580만 두
- 양돈 농가수
- 60,000호
- 연간 생산량
- 1,268만 톤
- 연간 수출량 (86억 달러)
- 303만 톤
- TOP 사육 주 (2,460만 두)
- 아이오와
Seven Points
좋은 고기를 고를 때 알아야 할
일곱 가지 기준에 대하여.
POINT 01
순수 곡물로 키운다는 것
같은 소·돼지라도 성장 시기마다 다른 사료를 먹입니다
01
송아지
목초 방목
02
육성우
방목 + 보조 곡물
03
비육우
옥수수·대두 등 곡물사료
01
임신
02
분만
03
이유
젖을 떼는 과정
04
육성·비육
옥수수 중심 사료로 비육
POINT 02
예술적인 마블링
마블링(근내지방)은 살코기 속 지방층으로, 12~13번째 갈비 사이 단면에서 판정합니다.
결합조직을 약하게 해 부드러운 식감을, 수분 증발을 억제해 풍부한 육즙을 만듭니다.
POINT 03
백 년을 쌓아 온 기준
미국 소고기 등급제도는 1916년 임시 기준에서 출발,
1926년 USDA 공식 발표를 거쳐 1927년부터 업계 자율로 운영되고 있습니다.
Quality Grade
품질등급
근내지방도와 성숙도(A~E)로 결정
Yield Grade
수율등급
피하지방 두께·지방 부착율·갈비심 면적·지육 중량으로 결정, 1등급이 수율 최고
POINT 04
세 개의 시선
세 기관이 생산 전 과정을 관리합니다.
FSIS는 1967년부터 잔류물질 검사제도(NRP)를, 1996년부터 HACCP을 의무 적용하고 있습니다.
FDA
동물용 의약품 안전성 평가
EPA
농약 등록·사용기준
FSIS
질병·잔류물질 검사, 위생증명서 발행
POINT 05
엄격한 기준
BQA(소고기 품질보장, 1982년~)와 PQA Plus(돼지고기 품질보장, 1989년~ 현재 버전 5.0)는 업계 자율 프로그램으로, 동물복지·환경·식품안전 등을 정부 기준보다 엄격하게 관리합니다.
TQA(운송품질보장)는 가축 이동 전 과정의 교육·관리를 규정합니다.
BQA
1982년~
소고기 품질보장. 동물복지 · 환경 · 식품안전을 정부 기준보다 엄격하게 관리하는 업계 자율 프로그램.
PQA Plus
1989년~ (현재 5.0)
돼지고기 품질보장. 식품안전 · 동물복지 · 공중보건 · 농장안전 · 환경 · 지역사회 6개 챕터로 구성.
TQA
운송품질보장
가축 이동 전 과정의 교육 · 관리를 규정.
POINT 06
도축부터 출하까지 철저하게
정부 승인 작업장에는 USDA 검사관이 상주하며, 도축부터 출하까지 전 과정을 검사합니다.
BEEF 도축·가공 12단계
01
계류·생체검사
02
기절 및 방혈
03
박피
04
개체식별
05
머리 및 편도제거
06
내장적출
07
도체분할
08
지육검사
09
예냉
10
등급분류
11
부분육포장
12
출하
PORK 도축·가공 7단계
01
계류장
02
1차 해체공정
03
2차 해체공정
04
지육분할
05
예냉
06
포장
07
출하
POINT 07
흔들리지 않는 눈금
도축부터 소비자에게 이르기까지 냉장육은 −1℃~1℃,
냉동육은 −40℃ 급속냉동으로 온도를 유지합니다.
수출 과정에서 18~20일 숙성되어 풍미가 완성되며, 방부제는 사용하지 않습니다.
Summary
일곱 가지 차별점, 한눈에
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